Свіжа ковбаса - запорука здоров`я

25.12.2015

      Ковбаса - це універсальний продукт. У багатьох з нас на сніданок - бутерброд з ковбасою. Ковбасу кладуть в окрошку, додають в салати, її беруть з собою на роботу, в дорогу і на природу. На ринку або в магазині від різноманіття ковбасних виробів наші очі розбігаються. На чому зупинити свій погляд, як правильно зробити вибір? Для того щоб не помилитися у виборі сорту і якості цього продукту в цій статті Ви дізнаєтесь, на що потрібно звертати увагу при покупці ковбаси, як правильно визначити неякісний продукт.

      Відповідно до вимог ДСТУ ковбасні вироби повинні мати:
  • суху, міцну, еластичну оболонку, без плям слизу і нальотів цвілі, без пошкоджень, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки);
  • забарвлення фаршу на розрізі повинно бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, сам фарш - без пустот, рівномірно перемішаний з шматочками шпику, шпик - білого кольору або з рожевим відтінком (в ковбасах 1 сорту допускається до 10% пожовклого шпику, 2 сорту - до 15%);
  • запах і смак ковбаси належної якості властиві даному виду виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків і запахів;
  • консистенція ліверних ковбас - така, що змазується; варених і напівкопчених ковбас - пружна, щільна.
      Купуючи ковбасні вироби потрібно оцінити їх зовнішній вигляд, колір і стан поверхні батонів, вид фаршу на розрізі, запах і смак, консистенцію фаршу, форму, розмір і в`язку батона. При цьому слід ретельно вивчити етикетку і врахувати наступне:
 
  1. Напівкопчену ковбасу виготовляють на натуральній тирсі. Деякі виробники ковбаси економлять на цьому, і використовують при її виробництві штучний «дим». Така ковбаса буде мати різкий запах, аромат її буде явно не м`ясний. Подивіться, який жир є в ковбасі. Якісна ковбаса на зрізі повинна мати білий жир, у неякісної ковбаси жир має жовтий колір. При зрізі хороша напівкопчена ковбаса повинна давати «сльозу».
  2. Варено-копчена ковбаса не повинна мати сильного аромату. У ковбасу з сильними ароматами додають багато хімії.
  3. Сирокопчена ковбаса повинна мати тверду структуру. Вивчайте етикетку на ковбасі. Якщо Ви побачите, що в її склад додані Е1200, отже, технологію копчення не було дотримано. Якість такої ковбаси залишає бажати кращого. Зріз сирокопченої ковбаси теж говорить багато про що, якщо зріз темний - в ковбасі багато яловичини, якщо зріз має рожевий відтінок - ковбаса зроблена зі свинини. Ковбаса, що має яскраво-червоний колір, зроблена з конини.
  4. У варену ковбасу дуже часто замість м`яса додається соя. А щоб така ковбаса була смачною і апетитною, в неї виробники додають різні смакові приправи, часник. Понюхайте таку ковбасу і якщо у неї сильний пряний аромат, перед Вами не справжня варена ковбаса, а ковбаса, в яку додана соя. Якщо ковбаса має яскраво-рожевий колір, то це говорить про її несвіжості. У таку варену ковбасу додано багато штучних барвників. Намагайтеся купувати ковбасу природного рожевого кольору.
  5. Ковбасу виготовляють в натуральній, білкової і в целюлозної оболонці. Найякісніша ковбаса - це ковбаса в натуральній оболонці, але термін зберігання її невеликий. Тому купуючи таку ковбасу, обов`язково зверніть увагу на запах. Ковбаса не повинна мати неприємного запаху, а на дотик вона не повинна бути липкою і слизькою. Знайте, така ковбаса не може довго зберігатися, тому в магазинах вона не повинна залежуватися. Вибираючи будь-яку ковбасу в оболонці, завжди пам`ятайте, що будь-яка оболонка не повинна відходити від ковбаси. Якщо оболонка відходить від ковбаси, значить, були порушені умови її зберігання.
  6. Купуючи ковбасу, читайте склад, який написаний на етикетці. Краще купувати ту ковбасу, яка зроблена за ДСТУ, а не за технічними умовами (ТУ). Природно, така ковбаса і коштувати буде набагато дорожче.
  7. Ймовірно, Ви знаєте, що ковбаса, яка зберігається в холодильнику кілька днів, може бути небезпечною для Вашого здоров`я, так як в ній розмножуються бактерії, що може стати причиною отруєння, а також викликати таку хворобу, як ботулізм, тому потрібно знати, як перевірити таку ковбасу на свіжість.
  8. Якщо ковбаса липка і волога, її не варто їсти. Така ковбаса навіть після теплової обробки, може бути небезпечною для здоров`я.
  9. Оболонка у всіх видів ковбас не повинна рватися. У копчених ковбас, які лежать довгий час, оболонка стає зморшкуватою. Таку ковбасу ще можна пустити в справу, її можна відварити або пережарити, попередньо вимивши під струменем холодної води. Якщо ж на оболонці видно цвіль, таку ковбасу викидайте без жалю, не ризикуйте своїм здоров`ям і здоров`ям близьких людей.
  10. Подивіться на колір фаршу в ковбасі та понюхайте його. Якщо фарш в ковбасі придбав сірий відтінок і ковбаса погано пахне, викидайте таку ковбасу.
  11. Всі ковбаси і сосиски повинні зберігатися на полиці, яка знаходиться під морозильною камерою. Температура зберігання ковбасних виробів повинна бути +2 градуси. Термін зберігання варених ковбас - 2 доби. Ковбаса, загорнута в пергамент, може зберігатися до 5 діб. Копчена ковбаса, а також ковбаса в вакуумній упаковці зберігає свої якості 2 тижні.
     Думаю, що вищевикладеного досить, щоб зменшити помилку вибору при покупці ковбаси. Потрібно розуміти, що оцінка зовнішнього вигляду і запаху не дає переконливої відповіді про якість ковбаси, точний результат можна отримати після аналізу в спецлабораторії. Але більш детальну перевірку якості ковбаси в порівнянні з оглядом в магазині можна зробити в домашніх умовах. Виділимо наступні етапи перевірки в домашніх умовах:
 
Дослідження зовнішнього вигляду. Структуру і розподіл інгредієнтів, колір визначають візуально по подовжньому і поперечному розрізу ковбасних виробів. Якщо ковбаса сяє дуже яскравим рожевим кольором, то в неї поклали багато барвників. Оболонка повинна бути чистою, сухою і цільної, без жирових напливів. Якщо на ковбасі присутні сині або зелені плями, значить, в неї поклали крохмаль. На зрізі ковбаса повинна бути рівною, гладкою, без бульбашок повітря. Наявність повітряних бульбашок свідчить про те, що був порушений технологічний процес виробництва або м`ясо мало велику вологість в результаті його неодноразового розморожування. Не допускається сірий або зеленуватий колір ковбаси. Шматочки шпику і жиру повинні бути білими, а не жовтими (це ознака застосування старого м`яса). 
Визначення консистенції. Консистенцію продукту визначають натисканням, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють: щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливість, однорідність. Наприклад, відріжте шматочок і злегка стисніть, якщо виступають краплі жиру на зрізі, то при приготуванні ковбаси використовували не свіже м`ясо. Продукт, який сильно деформувався при стисненні, містить невелику кількість м`яса, про це ж говорять крапельки води, які виступили після стиснення на зрізі батона ковбаси. Якщо зігнути відрізаний шматочок ковбаси по краях і краю порвуться - значить в батоні більше рослинного білка, ніж м`яса.
Дослідження запаху і смаку. Після нарізки скибочками випробуванням визначають відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь вираженості аромату прянощів і копчення, солоність. Запах повинен бути приємним, свіжим, з відчуттям спецій. Смак ковбаси - це найкращий помічник при оцінці будь-якої продукції. Присмак і запах осоленого шпику не допускається. Це явна ознака того, що при виробництві використовувався прогірклий осолений шпик. Хоча треба зазначити, що зараз розумні виробники додають в ковбасу консервант Е-621 - підсилювач смаку. Вона стає смачнішою, а ви навіть не підозрюєте, що це не натуральний смак. Наприклад, якщо ковбаса на смак здається дуже солоною, то в ній міститься багато нітриту натрію. Мильний зріз, металевий присмак або відчуття в`язкості в роті - це основні смакові ознаки «фосфатной» ковбаси.
Перевірка на наявність крохмалю. Крохмаль відіграє роль наповнювача. Він допомагає зробити ковбасний фарш більш однорідним і густим. Вміст крохмалю в ковбасних виробах можна перевірити за допомогою йоду - ковбасні вироби з крохмалем синіють. Крохмаль додають тільки в ковбаси другого сорту. Якщо ви купили ковбасні вироби першого або вищого сорту і виявили наявність крохмалю, значить це підробка, обман. У першому і вищому сортах ковбаси наявність крохмалю по ДСТУ не допускається. І другий секрет, спробуйте згорнути скибочку ковбаси в трубочку: не зламався і не розкришився - крохмалю немає. А ось «накрохмалені» сосиски виявити можна при варінні, розвалюються і вилазять з оболонки - крохмаль в наявності. Дорогі сосиски варяться спокійніше. І останнє: найулюбленіший святковий делікатес ковбаса салямі містить найбільшу кількість натрію і жирів в порівнянні з іншими ковбасами. Нехай салямі ми з`їдаємо небагато, знайте, всього 50 грам салямі містять половину норми щоденного споживання солі, рекомендованої Всесвітньою організацією охорони здоров`я.
Виявлення барвників. Введення різних підфарбовуючих речовин (фуксин, буряковий сік, спеціальні "ковбасні" барвники), в даний час сильно поширені як за кордоном, так і у нас в країні. Виявлення барвників (переважно анілінових) грунтується на витяганні їх етанолом або аміловим спиртом. Для цього в склянку поміщають 2-3 гр. подрібненої ковбасної маси, а потім добавляють 5 мл спирту і суміш ретельно перемішують. Десять хвилин очікування, і - фарбування рідини вказує на присутність фарбувальних речовин. Крім цього, точно можна виявити барвники по фарбуванню шпику. Якщо в ковбасу додано барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик. 
Термообробка. Досить посмажити ковбасу. Ковбаса високої якості не розшарується при смаженні і не прилипне до сковороди. Можна зварити ковбасу. Ковбаса вищого і першого сортів зберігає колір, форму і пружність. Зазвичай розварюються низькосортні ковбаси через те, що в них мало м`яса і багато різних добавок. Протягом декількох хвилин варіння в воду переходять надлишки солі і азотисті консерванти, а значить, ковбаса буде безпечною для здоров`я. При цьому смакові якості погіршаться. Відварюючи сосиски або сардельки, обов`язково зверніть увагу на воду (частина крохмалю перейде в воду) і стане помітно, є в них крохмаль чи ні. А якщо вода стане рожевою, то Вами придбаний справжнісінький ковбасний фальсифікат. У ковбаси, виготовленої з м`яса, не може бути рожевий або червоний колір. Такий відтінок досягається за рахунок барвників і нітритів. М`ясний продукт після обробки повинен бути сірого кольору, такий же, як у вареного м`яса.
 
Пам`ятайте! Запорука вашого здоров`я - це свіжа та якісна ковбаса.
 

 


Просмотров: 13

Оставить комментарий