Одна історія - різноманітність страв

26.05.2015

Карпаччо - такий же символ Венеції, як карнавальна маска. Просте і аристократично вишукане одночасно, це блюдо дивним чином передає атмосферу і дух міста на воді.

 
Середина минулого століття, готель «Даніелі» біля Каналу Гранде, знаменитий бар Harry`s ... Тут призначали один одному побачення - сидячи за столиком на терасі, звідки відкривався захоплюючий вид на собори і палаццо, можна було спостерігати за гондолами, ковзаючими по водам туманної лагуни, за городянами і туристами, що прогулюються - не настільки численними, як тепер ... та й годували в Harry`s чудово: шеф Джузеппе Чіпріані (Капріані) віртуозно готував пасту, а його сендвіч з креветками вважався однією з місцевих визначних пам`яток. Він любив вийти запросто поговорити з відвідувачами - в той «золотий» час в барі можна було зустріти Хемінгуея, подружжя Каллас-Онассіс, барона Ротшильда і Чарлі Чапліна ...
 
Одного разу за ланчем Чіпріані розговорився з графинею Амалією Нані Моченіго, і та поскаржилася йому, що доктор заборонив їй їсти м`ясо. Не все, звичайно, поправилася вона, а термічно оброблене.
- Гадаю, я знаю, як допомогти вашому горю, моя красуня, - посміхнувся Чіпріані. Адже він був фантазер.
 
На кухні він дістав з морозильної камери покладене туди пару годин тому (зовсім для інших цілей) свіже м`ясо і майстерно розділив його найгострішим ножем на тонкі, майже прозорі скибочки. (До речі, уточнюють біографи, це була яловичина - нарізане поперек волокон філе.) Далі за дві хвилини збив легкий білий соус, змішавши майонез, хрін і молоко і вичавивши наостанок лимон. І, розклавши свою імпровізацію на тарілці, вийшов в зал, щоб назавжди залишитися в історії світової гастрономії.
 
Щоправда, історія замовчує про те, хто саме запропонував дати цьому шедевру назву «карпаччо» - сам Чіпріані чи графиня, зрадівши тим, що їй вдалося так спритно обвести доктора навколо пальця. Деякі стверджують, що це була вона - в ті дні в місті проходила виставка картин великого Вітторе Карпаччо, а графиня була його великою прихильницею («Зверніть увагу на те, як це поєднання криваво-червоного з білим перегукується з мотивами пізнього Карпаччо!»).
 
Хоча той факт, що інший свій знаменитий винахід - коктейль «Белліні» - мікс із шампанського з персиковим соком, який опівдні тепер п`ють всюди, від Амальфі до Лігурії, - Чіпріані назвав на честь ще одного великого венеціанського живописця, наводить на думку про те , що вони можуть помилятися. Так чи інакше, прем`єра відбулася ...
 
У самій ідеї карпаччо не було нічого «варварського», як це могло здатися на перший погляд людям нетямущим. Справді, сире м`ясо і рибу ми їмо не так уже й рідко - згадайте тартар, севіче, строганину і суші. А ось «первісні» інстинкти, що дрімають в нас, які прокидаються від сирого м`яса, так до кінця і не досліджені (відомо лише те, що воно діє як афродизіак). Крім того, це - ідеальна закуска: розпалює не тільки пристрасть, але й апетит.
 
У будь-якому випадку, користі від хорошого свіжого м`яса чимало. Хоча, звичайно, «політкоректно їжею» його не назвеш, як зауважив Ден Браун, маючи на увазі ніжне карпаччо з конини, яке вашингтонські чиновники їдять на сніданок для підтримки життєвого тонусу.
 
Задум Чіпріані був простий, як все геніальне: натуральний смак м`яса повинні підкреслювати (або заглушати) легкі і апетитні соуси. Згодом, коли карпаччо стало візитною карткою бару Harry`s, до яловичини подавався фірмовий соус. Ось як записав його рецепт в «кухонной книзі» син Джузеппе Чіпріані - Арріго: майонез, вустерский соус, лимонний сік, молоко, сіль і мелений перець. Хоча класичним чомусь прийнято вважати ще більш простий варіант: скропити напівпрозоре (в ідеалі - не тільки тонко нарізане, а й відбите плоскою стороною кухонного молотка) м`ясо оливковою олією, бальзамічним оцтом, присмачити перцем свіжомеленим і рясно посипати пармезаном.
 
Карпаччо на листі салату (щільного Trevise Radicchio - венеціанського ж походження) з витриманими італійськими сирами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) і листям пряної руколи - теж класика. Саме так його подають в більшості недорогих закладів, де готують просто, але фантастично смачно.
 
Величезну тарілку карпаччо вам поставлять на стіл з гарячим хлібом і білим вином з Фріулі. Підчіплюючи виделкою ще один шматочок ароматного м`яса, кутаючись у плед, ви дивитеся на канали і мости, дзвіниці і палаци або -
просто на частину вулиці, на інформацію, що з`явилася у вікні городянку, яка вибиває килим або виглянула поговорити з сусідкою ...
 
І в уяві відразу оживають побачені колись полотна Карпаччо, неперевершеного майстра міського пейзажу. Ось - дві немолоді венеціанки, що коротають час в компанії один одного, собак і птахів. Ось - передсвяткове стовпотворіння біля мосту Ріальто .... Навіть сцени з життя святих (мирно спляча свята Урсула) написані настільки «затишно» і з таким м`яким гумором, що, здається, ніби це події реального життя.
 
Або, наприклад, картина «Святий Ієронім призводить приборканого лева в монастир»: на полотні від цього самого лева (цілком миролюбного на вигляд) намагаються врятуватися антилопа, олень, козуля, бобер, заєць, цесарка, папуга ... І знову - натяк на зв`язок між ім`ям великого живописця і названим на його честь блюдом: практично з усіх цих звірів і птахів (за винятком хіба що лева і папуги) сучасні шефи навчилися готувати карпаччо. Ви здивуєтеся, які дивовижні картини створюють вони на тарілках - в хід йдуть не тільки яловичина і молочна телятина, але і риба, дари моря, овочі та фрукти ...
 
Наприклад, можна взяти сирокопчений свинячий балик тонко нарізати і викласти на широке плоске блюдо. Посипати чорним перцем і полити соком 1/3 лимона. Нарубати дрібно оливки, петрушку, взяти зелень, каперси і рукколу і рівномірно розкласти поверх балику. Полити оливковою олією холодного віджиму і невеликою кількістю лимонного соку, трохи посолити і поперчити. Дати постояти 30 хвилин і страва готова до подачі на стіл.
 

Переглядів: 56

Залишити коментар